آشنایی با ملاحظات پخت و پز با مایکروویو

آیا پختن با مایکروویو چنین نتیجه‌ای دارد؟

درک نحوه کار اجاق‌های مایکروویو می‌تواند در روشن شدن پاسخ این سوال رایج کمک کند. مایکروویو غذا را با استفاده از ان‍رژی امواجی مشابه امواج رادیویی اما با طول موج کوتاه‌تر می‌پزد. این امواج به میزان قابل توجهی انتخابی هستند و در درجه اول آب و سایر مولکول‌ها که از نظر بار الکتریکی نامتقارن، یعنی دارای یک سر با بار مثبت و سر دیگر با بار منفی هستند، را متاثر می‌کنند. مایکروویو باعث ارتعاش این مولکول‌های شده و به سرعت انرژی گرمایی ایجاد می‌کند.

برخی موادغذایی تحت تاثیر گرما تجزیه می‌شوند، فرقی نمی‌کند که گرما ناشی از اجاق معمولی باشد یا اجاق مایکروویو. شاید ویتامین C واضح‌ترین نمونه باشد. اما چون زمان پختن بوسیله مایکروویو کوتاه‌تر است، پخت و پز بوسیله آن روش بهتری برای حفظ ویتامین C و سایر مواد مغذی است که در اثر حرارت شکسته و تجزیه می‌شوند. 

پختن مواد غذایی در آب باعث کاهش ارزش غذایی آنها به علت خروج مواد غذایی به داخل آب می‌شود. برای مثال کلم بروکلی در اثر جوشاندن ترکیبی حاوی گوگرد به نام گلوکوزینولات را از دست می‌دهد که ممکن است به سبزی‌ها خاصیت ضد سرطانی ببخشد.

آیا بخارپز کردن سبزیجات بهتر است؟ در برخی موارد بله. برای مثال بروکلی بخارپز شده مقادیر بیشتری گلوکوزینولات را نسبت به بروکلی جوشانده شده و سرخ شده در خود نگه می‌دارد.

بهترین روش پختن مواد غذایی که موجب حفظ اغلب مواد مغذی موجود در آن‌ها می‌شود روش پخت سریع است. به طوری که غذا برای مدت زمان کوتاهی گرم شود و حداقل آب ممکن مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از مایکروویو این معیار‌ها را برآورده می‌سازد. با استفاده از مایکروویو مقدار کم آب موجود در غذا تبخیر می‌شود. این موضوع سبب می‌شود که ویتامین‌ها و مواد معدنی بیش از هر روش پخت و پز دیگری حفظ شوند.

بیش از این درگیر جزئیات نشوید. هر چه می‌توانید سبزی- هر طور که آماده‌شان می‌کنید- بخورید. و اغلب ما به اندازه کافی آن‌ها را مصرف نمی‌کنیم. و مایکروویو؟ شگفتی مهندسی و معجزه راحتی و علاوه بر این‌ها گاهی اوقات از نظر غذایی سودمند و مقرون به صرفه است.

Harvard Health Letter

ترجمه: محمد ملائکه